文化背景
牡丹燕菜又称“假燕菜”,主料是洛阳东关出产的大白萝卜。这种萝卜经过几道工序精制后,其形状、口感、色泽都与真燕窝相似。牡丹燕菜因其独特的制作工艺和精美的造型,成为洛阳水席中的第一道大菜。
制作方法
材料准备
? 主料:白萝卜500克(选择新鲜、表皮光滑、肉质细嫩的白萝卜为佳)。
? 辅料:熟鸡肉丝100克、熟火腿丝50克、海参丝50克、鱿鱼丝50克、香菇丝50克、竹笋丝50克、绿豆芽50克、香菜适量。
? 调料:高汤1000毫升(建议使用鸡骨、猪骨等熬制的高汤)、盐适量、胡椒粉适量、白醋适量、料酒适量、鸡精或味精少许、香油几滴。
制作步骤
1. 准备材料:
? 将白萝卜洗净,去皮,切成细丝,放入清水中浸泡约30分钟,去除辛辣味,然后捞出控干水分。
? 将熟鸡肉、火腿、海参、鱿鱼、香菇、竹笋均切成细丝;绿豆芽去根洗净;香菜洗净切碎备用。
2. 制作“牡丹”:
? 取一圆底碗,将白萝卜丝铺于碗底,形成圆形基础,然后依次将鸡肉丝、火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、香菇丝、竹笋丝等均匀地铺在白萝卜丝上,形成类似牡丹花瓣的层次效果。
3. 蒸制:
? 将装有食材的碗放入蒸锅中,大火蒸制约10分钟,至食材熟透且形状固定。
4. 扣碗:
? 取出蒸好的碗,将碗倒扣在盘子上,轻轻拿掉碗,使食材自然形成牡丹形状。
5. 调汤:
? 另起一锅,倒入高汤,加入盐、胡椒粉、料酒、鸡精(或味精)调味,烧开后加入白醋调整酸度,最后滴入几滴香油提香。
6. 浇汤:
? 将调好的高汤慢慢浇在扣出的牡丹燕菜上,让汤汁渗透每一层食材。
7. 装饰:
? 在盘边围上一圈绿豆芽,撒上香菜碎作为点缀。
特点
牡丹燕菜形如燕窝,酸辣适口,汤鲜味美,口感丰富,是一道色香味俱佳的传统名菜。
烹饪技巧
? 白萝卜丝要尽量切得细而均匀,这样做出的“牡丹”花瓣才会更加美观。
? 蒸制时火候要适中,时间不宜过长,以免食材过熟影响口感。
? 浇汤时要慢慢淋入,让汤汁均匀渗透,同时避免冲散食材的形状。
? 调味时要根据个人口味调整盐、胡椒粉和白醋的比例,以达到最佳的口感效果。
营养搭配
牡丹燕菜不仅美味,还富含多种营养成分。白萝卜富含膳食纤维和维生素C,搭配多种食材,营养均衡,适合各个年龄段的人群食用。
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